Küchengeheimnisse XY ungelöst. Und: Kartoffelbrot mit Sauerrahm.

Ich habe ein neues zwei neue Kochbücher.

Das ist nichts Besonderes. Doch die neuen Kochbücher sind keine Kochbücher. Es geht um „Ratios“ und „The Elements of Cooking“ – um’s Eingemachte also. Darum, was dahinter steckt – wie ist der Code für gutes Brot, locker-luftig-leichten Kuchen oder geniale Pasta? Was sind die Küchengeheimnisse der großen Chefs und wie können diese in der alltäglichen Küche umgesetzt werden?

Der Gedanke hat mich sofort fasziniert. Dinge, die ich oft gemacht habe, kann ich aus dem Handgelenk schütteln, aber was unterscheidet ein gutes Gericht von einem genialen? Einem, bei dem man sich hinterher die Finger lecken will? Wie kann ich ohne ein bestehendes Rezept als Basis zu nehmen, meine eigenen Rezepte entwickeln – insbesondere, wenn es um Teigwaren geht? Welche Küchengeheimnisse gilt es aufzudecken?

Fluffig wie Foccacia: Kartoffelbrot mit Sauerrahm.

 

Kartoffelbrot mit Sauerrahm (Foccacia-Style)

Für 1 großen Laib Brot

  • 500 g Kartoffeln, festkochend
  • 500 g Mehl, Typ 505 – und mehr zum Verarbeiten
  • 250 g Saure Sahne
  • 30 g frische Kräuter, bei mir: Rosmarin
  • 15 g Salz – und mehr für die Kartoffeln
  • 42 g frische Hefe (1 Würfel)
  • 1 TL Zucker (5 g)
  • 3 EL Olivenöl (15 g) – und mehr zum Verarbeiten
  • 3 EL lauwarmes Wasser (15 g)
  • grobes Meersalz

Zunächst die Hefe in eine kleine Schüssel geben und zerbröseln. Zucker, 1 EL Olivenöl und Wasser dazugeben und verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Mit Wasser und etwas Salz aufsetzen und gar kochen. Mehl und Salz mischen. Rosmarin waschen, trocken tupfen und grob hacken.

Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und soweit abkühlen lassen, dass man sie weiter verarbeiten kann. Durch die Kartoffelpresse geben oder mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Saure Sahne, 2 EL Olivenöl und Rosmarin unter rühren.

Kartoffelmasse und Mehl miteinander vermischen. In die Mitte den Hefe-Vorteig geben und alles zu einem Teig vermischen. Ggfs. nach Gefühl etwas mehr Mehl oder Olivenöl hinzugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 20 Minuten gut durchkneten, bis man einen glatten und elastischen Teig hat.

Den Teig zu einer Kugeln formen und in eine Schüssel geben. Von allen Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und an einen warmen Ort stellen. Den Teig ruhen lassen, bis er mindestens sein Volumen verdoppelt hat. Nochmals durchkneten, so dass sich die Gase im Teig gut verteilen. Den Teig in Form bringen und auf ein Backblech geben. Dünn mit Olivenöl einstreichen und wieder mit Folie abdecken und für weitere 15 Minuten warm stellen.

Den Ofen auf 220° C vorheizen. Unten in den Ofen ein feuerfestes Gefäß (ich nehme eine schmiedeeiserne Pfanne) stellen.

Wenn der Teig nochmals geruht hat, die obere Seite mit dem Messer einschneiden. Etwas grobes Meersalz auf dem Laib verteilen und in den Ofen geben. In die Pfanne etwas kaltes Wasser gießen. Dadurch entsteht im Ofen Dampf und das Brot erhält eine schönere Kruste. Ggfs. nochmals Wasser nachgießen.

Nach 10 Minuten das „Dampfgefäß“ entfernen und die Temperatur auf 180° C reduzieren. 45 – 50 Minuten zu Ende backen.

 

>>> 3 Dinge, die ich gelernt habe – und noch verfeinern muß möchte:

  1. Es gibt eine „baker’s rule“ – Bäckerregel für gutes Brot: 100 % Mehl – 60 % Wasser – 3 % Hefe – 2 % Salz. Davon ausgehend ist der Experimentierfreude keine Grenze gesetzt.
  2. Weniger Hefe und mehr Zeit zum Ruhen fördert mehr Geschmack.
  3. Wasserdampf am Anfang des Backvorgangs sorgt für eine schöne und knusprige Kruste.
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2 Antworten zu “Küchengeheimnisse XY ungelöst. Und: Kartoffelbrot mit Sauerrahm.

  1. Wir sind schon zwei so Brotbäcker ;)
    Dein Kartoffelbrot ist ein heißer Anwärter auf den nächsten Brotbackdonnerstag!! Kartoffeln mag ich zur Zeit eh so gern… Hmmm :D
    Frohe Ostern meine Liebe! <3

    • der Brotbackdonnerstag…. schau auf den Tag, an dem ich’s gepostet hab. Da hab ich schon mal kurz an Dich gedacht. :-) Dir auch frohe Ostern. Hoffe Du bekommst ein bißchen Pause vom Diplomarbeit-Schreiben.

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