Zurück in die Zukunft – oder: Rückwärts gebratener Rinderbraten

Normalerweise heißt es doch: erst das Fleisch anbraten, damit sich die Poren schließen. Nun hat aber Fleisch doch gar keine Poren, oder? oder doch? Nein. Das gehört definitiv in die Kategorie Ernährungsmythen. Warum also erst anbraten und dann in den Ofen?

Ich weiß es nicht. Vor allem weiß ich nicht, warum ich – so wie in: gerade ich?!! – das machen soll. Denn was dann passiert ist (für mich und bei mir) klar: ich erhitze Öl oder Butterschmalz, ich lege mein Fleisch in die Pfanne und brate es von allen Seiten schön kross an. Dann stecke ich es in den Ofen. Habe aber jedes Gefühl dafür verloren – so wie in: nie gehabt – wie weit der Garpunkt ist (bzw. wie hoch die Temperatur sein muß – wie ich gerade gelernt habe). Das heißt am Ende hole ich ein schönes, teures Stück Fleisch aus dem Ofen. Naja, ich hole ein Stück Fleisch aus dem Ofen, das mal schön und teuer war. Jetzt ist es leider durch – oder auch schon ein bißchen mehr als das. Tot, halt.

Da hilft nur eins: Rückwärts braten. Danke an meinen Freund C., der diese Methode bei Kolja Kleeberg entdeckt und mit mir geteilt hat. Denn so ist’s eine wahre Freude für mich: easy-peasy. super-lecker. alle-glücklich.

Rinderbraten Das perfekte Steak rosarotes Rinderfilet

Rückwärts gebratener Rinderbraten

rosarotes Fleisch für 3 Personen

  • 450 g Rindfleisch (aus der Rinderbrust, Kernstück)
  • Butterschmalz
  • Nach Geschmack frische Kräuter wie z.B. Thymian
  • Meersalz

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur warm werden lassen. Den Ofen auf 130° C vorheizen.

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Wer ganz sicher gehen will, steckt ein Fleischthermometer so in das Filet, dass die Spitze in der Mitte des Stückes ist. In den Ofen (auf einen Rost oder Teller…) geben und ca. 45 Minuten garen. Das Fleischthermometer zeigt eine Kerntemperatur von 54° C – dann ist es schön rosa.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Nach Geschmack etwas Thymian dazugeben. Das Fleisch ganz kurz von allen Seiten im schäumenden Fett anbraten.

Aufschneiden und mit etwas Meersalz bestreuen.

7 Antworten zu “Zurück in die Zukunft – oder: Rückwärts gebratener Rinderbraten

  1. Moin,
    ich bin ganz neu hier im Blog. Zuerst mal meine Meinung: Es ist ganz toll hier, wenn man selber kocht und das Lesen liebt.
    Aber nun für v. zogani und andere interessierte mein Kommentar zum „rückwärts-braten“: Seit ein paar Monaten habe ich ein ähnliches Verfahren empfohlen bekommen, das „sous vide“ (http://www.kochposter.ch/pdfs/). Da wird zuerst gegart und dann ganz kurz „Farbe gebraten“. Der Trick: Das garen passiert bei sehr niedrigen Temperaturen (ca. 60 Grad) in einem luftleer gesogenen Gefrierbeutel im Wasserbad. Die Garzeiten in dem Wasserbad richten sich nach der „Materialstärke“ in Millimetern und nach der Fleischsorte. Im o.g. Link stehen Garzeittabellen, auf die man sich wirklich verlassen kann.
    Zarteres Fleisch aß ich nie zuvor!
    ABER: Große Brocken brauchen super lange, die gare ich lieber bei höheren Temperaturen. Lasst es euch munden.

    • Hi Andy,

      herzlich willkommen :-) und vielen Dank.

      auch für das Poster – schön ist, dass hier nicht nur Garzeiten sondern auch Kerntemperaturen angegeben sind. Denn gerade, wenn ich ein Stück Fleisch oder eine Garmethode noch nicht kenne, finde ich die Kerntemperatur verlässlicher als die Garzeit.

      Sous vide steht definitiv auf der to-cook-Liste :-)

      Liebe Grüße,
      Natalie

  2. ich dachte bisher, das gehört zu den ehelichen pflichten und ich muß das machen?! ;-)
    wie gesagt, es kommt höchst selten vor, daß ich fleisch bereite – aber wenn, dann habe ich auch den anspruch an mich selber, daß das ergebnis nicht allzu zäh daher kommt.
    von daher warte ich jetzt einfach mal ganz geduldig auf den ausgang deiner forschungsarbeit :-)
    liebe grüße, vega

  3. klingt einleuchtend!
    aber was mache ich, wenn ich keinen ganzen braten, sondern nur ein stück „gutes“ fleisch zubereiten möchte?

    • ich bin verwirrt: wieso möchtest Du Fleisch zubereiten? – dann mache ich es im Übrigen ähnlich: erst in den Ofen und dann in die Pfanne. Aber da müsste ich mal das Thermometer und den Zeitmesser mitnehmen, um Dir genaues sagen zu können. Denn das krieg ich nach Gefühl hin.

      • oh! ich wollte dich nicht verwirren :-)
        das ist nicht für mich!
        ich lebe mit drei fleischfressern zusammen: die beiden kleinen mögen ihrs am liebsten direkt aus der dose, aber der große besteht darauf, daß ich es erwärme ;-) das kommt aber äußerst selten vor, meistens essen zusammen vegan. deshalb bekomme ich beispieslweise ein steak auch nie gut hin. würde ich das öfter machen….
        spaß beiseite. wenn du das mal herausfinden könntest – mein omni würde es dir mit sicherheit danken. und wie du schon sagtest: was nützt es mir, für ein stück fleisch viel geld hinzulegen und dann wird ne schuhsohle daraus :-(

        • und Du brätst dann das Steak für den großen Omni? Na, da hat er aber einen echten Schatz mit Dir! :-) beim nächsten Steak nehme ich alle zur Verfügung stehenden Messmittel zur Hand und berichte dann.

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