In Olivenöl pochierte Lachspralinen mit Petersilienpesto

1. Ich hätt da mal ein Geständnis zu machen. Und 2. eine Warnung abzugeben. Wir beginnen mit 2.

Warnung: Heute schreibe ich nur über das nachfolgende Gericht. In allen Einzelheiten, mit vielen Adjektiven und vor allem mit Wörtern, die wohl hauptsächlich Kochsendungs-Vielgucker, Kochbuch-von-vorn-bis-hinten-Leser und Foodblogger ansprechen. Es wird also ein längerer Text.

Und jetzt zum Geständnis: Ich bin verliebt in pochieren (Frage an selbst: kann man in eine Garmethode verliebt sein?). Früh morgens als pochierte Eier (wer macht mir Eggs Benedict? Freiwillige vor?!). Pochiertes Fleisch – in Fond noch viel lieber als in Wasser. Und neuerdings auch pochierten Lachs. In Olivenöl.

Warum?

Weil sich das Olivenöl ganz vorsichtig um das Gargut schmiegt und sich wie eine Schutzhülle darum legt. Weil das Gargut – hier natürlich der Lachs – dadurch unglaublich zart bleibt ohne wie beim Frittieren hinterher vor Fett zu triefen. Und wenn das noch nicht als Grund reicht: beim pochieren (frz. für gar ziehen) behalten die Speisen Form, Farbe, Geschmack und viele ihrer Nährstoffe.

Für meinen Teller hieß das in diesem Fall:

Die Lachspralinen wurden auf einem Bett von nur leicht gewürzten Petersilienpesto angerichtet. Durch das sanfte Garziehen im Olivenöl hatten sie ihre zart-rosa Farbe behalten und waren so zart, dass sie auf der Zunge fast zerschmolzen. Eine Prise Murray River-Salz wurde vor dem Verzehr auf die Lachsstückchen gestreut und unterstützte mit seiner seidenen Textur das Geschmackserlebnis aufs Äußerste.

Aber genug der Schwärmerei. Lasst Bilder sprechen!

Pochierter Lachs auf Petersilienpesto

Lachspraline auf Petersilienpesto

Pochierte Lachpralinen auf Petersilienpesto

für 2 als Vorspeise oder Zwischengang

für den pochierten Lachs

  • Lachsfilet
  • einige Zweige Kräuter
  • 1 l Olivenöl
  • etwas Murray River-Salz oder Fleur de Sel

für das Petersilienpesto

  • 1 Bund Petersilie
  • 3 EL Pinienkerne oder Mandeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan
  • Zitronen- oder Limettensaft
  • Salz, Pfeffer

Der Extraschritt für alle mit Zeit (oder Voraussicht): In das Olivenöl mindestens 2 Tage vorher bereits die Kräuter geben, so zieht der Geschmack gut in das Öl einziehen.

Für das Pesto die Petersilie waschen und grob hacken. Die Pinienkerne und den Parmesan ebenfalls grob hacken. Alles zusammen mit dem Olivenöl in den Mixer geben und nicht zu stark pürieren. Mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lachs waschen und putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem kleinen Topf so viel Olivenöl erhitzen, dass der Lachs wenn man ihn reingibt gut bedeckt wäre. Das Öl auf 65 ° C erhitzen – auf keinen Fall darf es kochen. Den Lachs in das Öl geben und etwa 2 Minuten pochieren. Das Eiweiß gerinnt und der Lachs verfärbt sich außen leicht weiß. Dann ist er gar. Jetzt vorsichtig mit einer Grillzange oder einem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Petersilienpesto und etwas grobem Salz anrichten.

>>> Petersilienpesto, das übrig bleibt, in ein heiß ausgespültes Schraubglas geben und oben mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Es hält sich bis zu 4 Wochen im Kühlschrank.

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4 Antworten zu “In Olivenöl pochierte Lachspralinen mit Petersilienpesto

  1. Pochieren in Olivenöl? Wild. ;-) Werde ich testen und übrigens, wenn das Frittieröl heiß genug ist, trieft gar nix!
    Schönen Sonntag wünsche ich dir.

  2. Eindeutig zu viele Adjektive – ich sitze sabbernd vor dem Bildschirm und habe einen Riesenappetit auf diese Lachspralinen auf Basilikumpesto. ;-)

    Liebee Grüße,
    Anni

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