I Colori Più Belli d’Italia: Weißweinrisotto mit Tomate in Brotkruste, auf Pesto und Parmesanschaum

Wenn man mich fragt – und die lieben Menschen von to-toskana.de haben gefragt – ob ich gerne Urlaub machen möchte. Vielleicht in der Toskana. Vielleicht auch noch als Gewinn. Dann kann meine Antwort nur lauten: „Klar. „Ich möchte eine Woche in einem Ferienhaus in der Toskana gewinnen!“ [Mehr Infos gibt’s bei: http://www.to-toskana.de/] Ich weiß nicht, wie Eure Antwort auf so eine Frage aussähe?

Zum ersten Mal hat mich mein persönlicher Giro d’Italia anno 2009 in die Toskana gebracht. Mit einer lieben Freundin bin ich zwei Wochen durch Italien getourt – jeden Tag in einer anderen Stadt. In der Toskana hat mir besonders das kleine Lucca mit seiner mittelalterlichen Stadtmauer gefallen.

Und dann das Essen! Wisst Ihr was ich meine?  Aus scheinbar einfachsten Zutaten wird immer und immer wieder das volle Geschmackspaket herausgekitzelt. Was da tagtäglich mehrmals den Weg in meinen Mund fand und aufs charmanteste mit meinen Geschmacksknospen flirtete – das könnte nicht mal ein gewiefter Fernsehkoch mit ausreichend Adjektiven beschreiben.

Daher ist mein Toskana-Beitrag auch ganz schlicht, einfach und zurückhaltend.

Weißwein-Risotto

Weißweinrisotto
mit Tomate in Brotkruste, auf Pesto und Parmesanschaum

ein italienischer Abend für 2 beim Essen – und idealerweise auch beim Kochen ;-)

muß ggfs. vorbereitet werden: Basilikum-Olivenöl

  • Einige Zweige Basilikum
  • gutes aber mildes Olivenöl

Basilikumzweige in eine Flasche geben und mit Olivenöl aufgießen. Für 2 – 3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen.

Pesto alla Genovese

  • 1 Bund frischer Basilikum (ca. 15 g Blättchen)
  • 2 EL Pinienkerne
  • 15 g Parmesan
  • 10 ml Balsamico Bianco (1 EL)
  • 60 ml Basilikum-Olivenöl

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie goldgelb sind. Zusammen mit den Basilikumblättern, dem Balsamico Bianco und Olivenöl in den Mixer geben. Parmesan grob hacken und dazu geben. Alles kurz im Mixer zu einem nicht zu fein pürierten Pesto verarbeiten.

Pesto alla Genovese

Weißwein-Risotto

  • 150 g Risotto-Reis
  • 1,5 Schalotten
  • 160 + 40 ml Weißwein (bei mir: Östricher Lenchen vom Weingut Dr. Corvers-Kauter  – weil auch der Rheingau ein kleines bißchen mediterran ist, meiner bescheidenen Meinung nach)
  • 1 + 2 TL Butter
  • 2 TL Basilikum-Olivenöl
  • 20 g Parmesan, fein gerieben
  • Wasser
  • Salz

Die Schalotte in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 1 TL Butter und 2 TL Olivenöl erhitzen. Darin Schalotte und den Reis anschwitzen. Mit 160 ml Weißwein ablöschen. Und unter Rühren so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der scharfe Alkohol-Geruch verflogen ist.

Im Wasserkocher Wasser aufkochen. In einen Topf gießen und etwas Salz (ca. 1 TL auf 3/4 l Wasser) dazugeben. Auf kleiner Flamme warm halten. Sobald der Wein verkocht ist, 1 – 2 Kellen Wasser zum Risotto geben und das Risotto auf kleiner Flamme gerade so köcheln lassen. Dabei beständig rühren. Immer wenn das Wasser verkocht ist, wieder 1 – 2 Kellen hinzugeben.

Nach ca. 18 – 20 Minuten ist der Reis fast fertig. Kurz vorher für die letzten beiden „Wassergänge“ durch den restlichen Weißwein ersetzen. Am Ende 2 TL Butter und den Parmesan einrühren, vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel für 2 – 3 Minuten ziehen lassen.

>>> ich habe hier bewusst keinen Fond verwendet, weil ich den reinen Geschmack von Reis, Schalotten und Weißwein wollte und die Akzente dann durch Pesto, Parmesanschaum und Tomaten gesetzt werden

Tomaten in Brotkruste

  • 1 Ei
  • etwas Mehl
  • 1 (altes, trockenes) Ciabattabrötchen (alternativ: Semmelbrösel)
  • Salz
  • 3 Msp. Chili
  • 1 Hand voll Kirschtomaten
  • neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Wer kein altes, trockenes Ciabattabrötchen zur Hand hat, muß im Voraus denken: Das Ciabatta einige Tage an der Luft trocknen lassen. Wer es später einfacher haben will, kann es direkt schon in Scheiben schneiden. Wenn es trocken ist, im Standmixer zu Ciabatta-Bröseln verarbeiten.

Die Tomaten waschen und mit einem scharfen Messer halbieren. Das Öl in einem Topf mit möglichst geringen Durchmesser erhitzen. Es wird so viel Öl benötigt, dass die Tomaten darin ausgebacken werden können.

Die Ciabatta-Brösel mit etwas Chili vermischen. Das Ei mit etwas Salz verquirlen. Eine Panierstraße aufbauen.

Die Tomaten zunächst im Mehl und dann im Ei wenden. Anschließend in den Brotkrumen wälzen und in das heiße Öl geben. In ca. 3 Minuten knusprig ausbacken.

Parmesan-Schaum

  • 100 ml Sojamilch
  • 30 g Parmesan
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Sojalecithin (aus dem Reformhaus)

Parmesan-Schaum

Den Parmesan fein reiben. Mit der Sojamilch in einen Topf geben und mit etwas Pfeffer würzen. Aufkochen lassen und den Parmesan in der Milch schmelzen.

Sojalecithin zugeben und mit dem Stabmixer gut verrühren. Dann mit dem Stabmixer Luft unterschlagen, so dass ein Schaum entsteht. Den Schaum sofort auf die bereits vorbereiteten Teller geben.

>>> der Schaum hat mich ein paar Tage Zeit gekostet. Sojamilch war schließlich das, was für mich funktionierte. Mit Sahne oder normaler Milch wurde die Sauce cremig aber nicht schaumig. Das zusätzliche Sojalecithin ist nicht zwingend notwendig hilft aber, dass der Schaum besser/länger steht. Für so ein Foto fast essentiell ;-)

Von Grün bis Rot auf Italien eingestellt: Weißweinrisotto mit Tomate in Brotkruste

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Eine Antwort zu “I Colori Più Belli d’Italia: Weißweinrisotto mit Tomate in Brotkruste, auf Pesto und Parmesanschaum

  1. Mjam! Davon wuerde ich mir jetzt gerade gerne einen grossen Teller einverleiben ;) insbesondere werde ich mir das Rezept fuer Parmesanschaum merken! liebe Gruesse, Marco

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