Frei nach Janosch: Apfel-Pfifferlings-Ragout mit Kartoffel-Pfannkuchen

Wer einen Freund hat, der Pilze finden kann, der braucht sich nie, nie, nie zu fürchten.

Gut, dass diese Pilze hier quasi mich gefunden haben – denn gesucht hätte ich sie sicher niemals. Pilze sind für mich wie Kürbisse, nur kleiner.  Aber ungleich zu den Kürbissen habe ich hierfür heute eine Variante entdeckt, die mir schmeckt. Variante 1 von x.

Apfel-Pfifferlingsragout mit Bourbon Cider Braised Bacon, Kartoffel-Pfannkuchen und Spätburgunder-Schaum

Pfifferlinge mit Grumbeerwaffele

stillt 3 Personen ihren Bärenhunger

Für die Kartoffel-Pfannkuchen

inspieriert von Steffie von OhhhMhhh

  • 150 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 2 Eier (M)
  • 30 g Butter, zimmerwarm
  • 150 ml Milch
  • 100 g Semola (im Original: Mehl, Type 105)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • gemahlene, getrocknete Zitronenschalen
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Ausbacken (alternativ: anderes neutrales Pflanzenöl)

Für die Spätburgunder-Sauce

  • 1 Schalotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Calvados (alternativ: Wermut)
  • 200 ml Weißer Spätburgunder
  • 100 ml Gemüsefond
  • 150 + 50 ml Sahne
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Gemahlene, getrocknete Zitrone
  • 30 g  + 1 TL Butter

Für das Apfel-Pfifferlings-Ragout

  • 300 g frische Pfifferlinge
  • 1 Apfel
  • 3 EL Calvados
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Bourbon Cider Braised Bacon nach Geschmack (alternativ: geräucherter Speck)

Außerdem

  • Parmesan
  • Anrichtering (8 cm)
  • Ofen zum warm halten, Pürierstab

Pfifferlinge

Toll ist, wenn man für dieses Gericht, nicht nur einen Freund hat der Pilze finden kann – sondern auch einen, der Pilze putzen kann. Dann nämlich kann einer Pilze putzen, während der andere alle übrigen Vorbereitungen trifft und die sauberen, geschnittenen Pilze dann zur rechten Zeit in Empfang nimmt. Hat man nicht das Glück so einen Freund zu haben, muss man die Pilze selber putzen. Am besten gleich am Anfang. :-)

Für die Kartoffelpfannkuchen zunächst Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Wenn man die Kartoffeln möglichst klein würfelt, garen sie schneller. Sobald sie gar sind abgießen und abkühlen lassen.

Kartoffeln, mehlig kochend

Während die Kartoffeln ausdampfen für die Sauce eine Schalotte fein hacken und mit je 1 TL Butter, 1 TL Puderzucker und 1 TL Wasser in einen Topf geben. Auf kleiner Hitze karamellisieren lassen und ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit Wein, Fond und Sahne abmessen. Wein und Fond angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. 50 ml Sahne Steif schlagen und zur Seite stellen. 30 g Butter abmessen und in das Tiefkühlfach legen.

Während Fond und Wein vor sich hin kochen, wird der Teig für die Pfannkuchen vorbereitet: dazu werden die ausgekühlten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit den übrigen Pfannkuchen zu einem glatten Teig gerührt. Den Teig mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlener, getrockneter Zitronenschale abschmecken. Der fertige Teig muß mindestens 15 Minuten ruhen.

Zur Sauce die übrigen 150 ml Sahne und ebenfalls etwas Zitronenschale geben und sie weiter um etwa 1/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit können nun die Zutaten für das Ragout vorbereitet werden: Apfel waschen und in feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in nicht zu kleine Würfel. Den Thymian fein hacken und vom Bacon ein paar nicht zu dünne Scheiben (knapp 1 cm Dicke) abschneiden.

Apfel - fast wie bei Schneewittchen

In einer Pfanne wird dann für die Kartoffelpfannkuchen etwas Öl oder Butterschmalz erhitzt. Darin werden die Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb ausgebacken. Aus den fertigen Pfannkuchen werden pro Person 3 Kreise mit einem Anrichtering (ca. 8 cm) ausgeschnitten. Die Küchlein können im Backofen bei 80 ° warm gehalten werden.

Zwischenzeitlich die Sauce prüfen und wenn sie genug eingekocht ist, durch ein Sieb gießen, um die Schalotten zu entfernen.

Pfifferlinge - Calvados - Apfel - Speck - Zwiebel - Thymian

Nun kann im Restfett der Pfanne für das Ragout zunächst der Speck knusprig angebraten werden. Da der Bourbon Cider Braised Bacon durch das lange einlegen etwas mürbe ist, lässt er sich anschließend mit dem Pfannenwender wunderbar zerteilen – anderer Speck muß entsprechend kleiner gesschnitten werden. Danach Zwiebeln, Thymian und Apfel hinzugeben und ca. 1 Minute anrösten. Zum Schluß die Pfifferlinge hinzugeben und weitere 3 Minuten rösten. Mit 3 – 4 EL Calvados ablöschen und die Flamme ausstellen, die Pfanne aber auf dem Herd lassen.

Parmesan

Um die Sauce fertigzustellen die Sahne unter die warme Sauce ziehen und die kalte Butter mit dem Pürierstab untermontieren.

Schließlich alles schichtweise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zu jeder Schicht noch etwas Parmesan geben.

Pfifferlinge-Apfel-Bacon mit Kartoffel-Pfannkuchen und Grauburgunder-Sahne-Sauce

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12 Antworten zu “Frei nach Janosch: Apfel-Pfifferlings-Ragout mit Kartoffel-Pfannkuchen

  1. Ok Krass, sieht das gut aus, diese Pfannkuchen mit Pilzen werde ich am Wochenende nachkochen :D. Vielen dank für das posten dieses Rezeptes. MfG. Mika

    • dankeschön! :-)

      dann hoffe ich, dass es gelingt und Dir so gut schmeckt, wie es mir geschmeckt hat. über ein Feedback freu ich mich dann natürlich auch :)

      LG, Natalie

  2. Unglaublich gutes Pfannkuchenrezept, vielen vielen Dank dafür. Kann das Rezept jedem empfehlen, ist auch gar nicht so schwer zu kochen wie es ausieht. MfG. Tanja

    • Hallo Tanja,

      klasse, dass Du es nachgemacht hast. Und herzlichen Dank für das Kompliment.

      Und Du sagst was absolut richtiges: im Grunde ein sehr einfaches Rezept. Aber umso besser, wenn es dann auf dem Teller was her macht, oder? ;-)

      Liebe Grüße,
      Natalie

  3. Wow, liest sich das wieder lecker :-) Kartoffelpfannkuchen … meine Güte, wieso habe ich das ganz vergessen? Haben meine Eltern früher gelegentlich als Resteverwertung gemacht und ich fand das immer sehr lecker.

    Die passen bestimmt auch super zu den vielen Steinpilzen, die ich am Sonntag eingefroren habe – ich mag Pilze nämlich ziemlich gerne und durchforste gelegentlich den Wald danach ;-)

    • ich habe Deinen Pilzkorb schon bewundert und mußte gleich an meine Familie denken, die ganz ähnlich gesammelt hat.

      Sind Steinpilze eigentlich immer soooo riesig??

      • Äh, hast du hellseherische Fähigkeiten?? Ich habe tatsächlich eine Menge Pilzfotos und auch unseren kompletten „Fang“ geschossen, aber bin noch nicht dazu gekommen, die Fotos online zu stellen … aber um deine Frage zu beantworten. Wenn die Steinplize genug Zeit um wachsen haben, werden sie tatsächlich ziemlich groß. Aber es gibt natürlich auch junge, kleine … wobei ich mit Hinsicht aufs Pilze putzen die großen eindeutig vorziehe ;-)

          • … womit du letztlich auch recht behalten wirst. Auch ich werde dich nicht mit Pilzfotos verschonen ;-)

            Wir haben letztes Wochenende und gestern so unglaublich viele tolle Steinpilze gefunden und ich bin dauernd auf dem Boden herumgekrabbelt, um davon auch schöne Fotos zu machen – die kann ich jetzt nicht für mich behalten ;-)

  4. Holla die Waldfee! Deine Blogeinträge erreichen für meine Maßstäbe mittlerweile haute cuisine Niveau… Da kommt man nichtahnend aus dem Urlaub zurück und du schichtest mir nichts, dir nichts, lauter leckere Dinge mit einem Anrichtering übereinander. :D Zum Glück ist dieses Meisterwerk leicht vegetarisierbar, denn ich liebe Kartoffelpfannkuchen (Steffies Blog ist außerdem immer einen Blick wert) und Pfifferlinge sowieso. Der Apfel peppt das ganze noch wunderbar auf. Chapeau!

    • klar, ich hatte weniger Kommentare zu beantworten und konnte deswegen meine Zeit dem Anrichten widmen.

      und stimmt! Bei Steffie schau ich auch immer wieder gerne! Kartoffelpfannkuchen kannte ich vorher nicht – eine Sache wesegen ich mich zu Hause noch beschweren muß. denn die sind wirklich klasse!!

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