Gut Ding will Weile haben: Schweinefilet sous-vide. Dazu Salat mit Perlgraupen-Dressing.

In meinem ersten Bewerbungsgespräch nach dem Studium erwartete mich die Frage, die ich in Bewerbungsgesprächen am wenigsten mag: Und welche schlechten Eigenschaften haben Sie?

Ich weiß nicht, welche Personalberatungsfirma sich das ausgedacht hat, doch ich würde gerne mal mit den Verantwortlichen darüber diskutieren. Meine Antwort hörte sich dann genauso Personalberatungsfirma-ausgedacht wie die Frage an:

Ich bin ungeduldig.

Mein damaliger Chef hat ein bißchen Zeit (aber nicht allzu lange) gebraucht, um herauszufinden, dass das keine Bewerbungsbuch-Antwort sondern die bittere reine Wahrheit war. Ich bin ungeduldig. Deswegen macht mich Handarbeit nervös, Heimwerken noch viel mehr. Deswegen wundere ich mich, ob mein Telefon kaputt ist, wenn auf eine SMS keine Antwort kommt. Deswegen überprüfe ich regelmäßig den Sendungsstatus meiner Pakete – auch wenn ich das genaue Zustelldatum längst kenne und es sowieso keinen Unterschied macht, weil ich tagsüber ja auf der Arbeit sitze und das Paket vor Feierabend sowieso nicht öffnen kann.

Doch manche Dinge können nicht beschleunigt werden. Manche Entscheidungen werden durch Schnelligkeit nicht besser. Manchmal muss man sich einfach Zeit nehmen. Und so manches Essen brilliert durch die Entschleunigung der Zubereitung.

Schweinefilet sous vide gegart

Schweinefilet sous vide gegart. Dazu Salat mit Perlgraupen-Dressing.

>>> neues Feature: [Rezept als PDF: Schweinefilet_Perlgraupen]

ein ruhiger Sonntag für 2

für das Schweinefilet

  • 300 g Schweinefilet (meins hatte 5,5 cm Durchmesser)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • Gefrierbeutel, Haushalts-Clip
  • Thermometer (ggfs. ein zweites zum Korrektur messen)

für das Perlgraupen-Dressing

nach einem Rezept von Christopher Wilbrand aus dem Buch Sterneküche – Rezepte für 5 €

  • 100 g Salat, z.B. Feldsalat
  • 140 g Perlgraupen
  • 100 ml Rinderfond (ich: Gemüsefond)
  • 1 Tomate (ich: 4 Cocktailtomaten)
  • 1 EL Balsamico bianco (= 10 ml)
  • 2 EL mildes Olivenöl (= 15 ml)

Zunächst das Schweinefilet vorbereiten

Dafür das Fleisch waschen und trockentupfen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und diesen mit den Händen verschließen, so als wolle man eine Knalltüte bauen. Statt – wie für die Knalltüte – Luft hineinzupusten, jetzt jedoch die Luft so gut es geht hinaus saugen. Der Beutel legt sich eng um das Gargut. So viel Luft wie möglich heraussaugen und den Beutel gut verschließen. Ich habe ihn dafür erst gedreht und dann mit einem Haushalts-Clip verschlossen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, auf 58 ° C erhitzen und das Fleisch hineingeben. Es soll nicht an der Oberfläche schwimmen – da es sonst ungleichmäßig gart. Das Fleisch für 90 Minuten bei konstant 58 ° C garen – dazu immer wieder die Wassertemperatur überprüfen und ggfs. nachregeln.

sous-vide kochen ohne vakuumiergerät - ganz einfach auch zu Hause

Als mein Wasser zu heiß wurde, habe ich den Topf etwas von der Herdplatte gezogen und so weiter garen lassen. Es erfordert ein wenig Aufmerksamkeit aber wenn man immer mal wieder nach dem Fleisch schaut, schafft man es Temperaturschwanken recht schnell auszugleichen.

Für das Dressing

zunächst die Perlgraupen in reichlich Wasser mit einem knappen TL Salz aufsetzen und 12 – 15 Minuten bissfest garen. Dann sofort abgießen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit den Fond auf die Hälfte reduzieren. Die Tomate kurz mit kochendem Wasser  blanchieren. Schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

Aus dem Fond, den Tomaten, Olivenöl und Balsamico Bianco eine Vinaigrette mischen. Den Salat waschen, trockenschleudern und zur Seite stellen.

Das fertige Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. In einer heißen Pfanne in schäumender Butter scharf anbraten. Die Perlgraupen unter die Vinaigrette mischen. Fleisch und Salat anrichten, vom Dressing über den Salat geben.

Mehr Infos zum Thema Sous-Vide-Garen

Mehr Infos zum Kochbuch „Sterneküche – Rezepte für 5  €“*

Der in Mainz ansässige Verein Armut und Gesundheit e.V. kümmert sich um die gesundheitliche Versorgung von Obdachlosen und leistet z.B. mit dem Arztmobil ganz konkret Hilfe – und zwar dort wo sie nötig ist/wird. In anderen Projekten arbeitet der Verein u.a. dafür eine Öffentlichkeit für die Zusammenhänge zwischen Armut und Gesundheit zu schaffen.

Sterneküche - Rezepte für 5 Euro

Seit 2006 verlegt der Verein in Kooperation mit und nach Vorbild des österreichischen Vereins neunerHAUS das Kochbuch „Sterneküche – Rezepte für fünf Euro“. Dafür haben 84 Sterneköche 90 Rezepte zur Verfügung gestellt, die sich auch mit kleinem Geldbeutel realisieren lassen. Ein Teil der Erlöse aus dem Buchverkauf kommt dem Verein zu Gute – mehr, wenn man über die Vereins-Webseite bestellt als über den Buchhandel.

Das Buch selbst umfasst über 200 Seiten mit Rezepten, die der Sterneküche angemessen oder neue Interpretationen bodenständiger Küche sind. Die Rezepte werden eingeteilt in: Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleischlos, Fleisch und Desserts. Statt Foto wird jedes Rezept von einer modernen Illustration geadelt: mit scharfzüngigem Blick wurde das Wesentliche des Rezeptes illustratorisch umgesetzt – da fliegt die Sau auch mal Luftballon-leicht durch den Himmel.

Saumagen-Soufflé mit Weinkraut

Die Rezepte benötigen die Muße sie vorweg einmal komplett durchzulesen – nicht immer sind die Beschreibungen der einzelnen Schritte in der Reihenfolge, wie man ich sie benötige und manchmal fehlen [mir] Hinweise, die dem Koch daheim, das Erfassen des Gerichtes erleichtern. Auch ein wenig Experimentierwille am Herd sollte gegeben sein, um sich z.B. an das Saumagen-Soufflé zu wagen. Sind diese beiden Voraussetzungen erfüllt, dann bietet das Buch reichlich Inspiration für Gerichte mit dem gewissen Etwas.

Das Rezept für die Perlgraupen-Vinaigrette findet sich auf S. 32 in eben diesem Buch. Ursprünglich gedacht als Begleitung zu einem Eisbein-Carpaccio passt es auch wunderbar zu dem leichten Salat von oben. Nur ein Beispiel für viele tolle Rezeptideen aus dem Buch.

Meiner Meinung nach ein unterstützens-werter Zweck. Und alles in allem ein tolles Buch – eher für den Hobbykoch als den Kochanfänger.

kochbuch-wichtelnP.S.: Über Geschenke freut man sich bekanntlich auch nach Weihnachten. Und wenn wir schon bei Kochbüchern sind, dann liegt es nah noch auf das  Kochbuch-Wichteln vom Küchenatlas-Blog hinzuweisen: eine tolle Gelegenheit auch im Januar noch jemanden eine kleine Freude zu machen. Bis zum 10. Januar kann man sich mit Blog und dem Kochbuch, das man verwichteln möchte, anmelden – ab dem 17. Januar werden dann die Wichtelpartner zugeteilt.

PP.S.: Danke, Andy. Für die Inspiration!

[* Disclaimer: Die Bewertung des Buches spiegelt meine eigene Meinung wieder. Ich habe keinerlei Verbindung zum Verein oder Verlag und das Buch selbst erworben.]

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9 Antworten zu “Gut Ding will Weile haben: Schweinefilet sous-vide. Dazu Salat mit Perlgraupen-Dressing.

  1. Witzig, ich hatte heute Perlgraupen aus dem Vorratsschrank in der Hand aber spontan keine Idee dazu. Den Salat merke ich mir. Bei Sous-vide dachte ich immer, dass man mehr Equipment braucht, interessant. Aber ich glaube, das muss jemand anders für mich kochen. Ich wäre definitiv zu ungeduldig… LG

    • Zufälle gibt’s :-)

      das dachte ich im Übrigen auch, mit dem Sous-Vide. und wenn man bei den „Profis“ nachliest, dann bekommt man auch den Eindruck – es geht jedoch auch mit normalem Haushalts-Equipment.

  2. Mir scheint, die Ungeduld ist eine weit verbreitete Krankheit ;-) Zumindest erleichtert es mich ungemein, dass ich nicht die Einzige bin, die von Ungelduld getrieben, bisweilen irrational reagiert … à la „Hey, mein Post ist doch schon seit 5 Minuten online. Wieso habe ich keine Kommentare und keine Likes? Keiner mag meine Blogs, ich höre auf zu Bloggen … “ Na, ja. Etwas übetrieben, aber nicht ganz unrealistisch ;-)

    Bei deinem Schweine-Rezept dürfte mir das eher kein Problem bereiten, denn ich weiß ja vorher, dass es 90 Minuten dauert und habe die volle Kontrolle. Werde ich unbedingt probieren, denn das Schweinchen passt bestens zu meinen guten Paleo-Vorsätzen :-)

    • zu dem Thema habe ich gestern irgendwo in den Tiefen des Netzes einen Artikel gelesen, der beschrieb, wie sensibel Blogger sind, wenn es um ihre Artikel geht.

      so schön zu wissen, dass wir da alle ein bißchen ähnlich sind :)

  3. Liebe Natalie, hier schreibt dir noch eine Ungeduldige – wobei es wahrscheinlich bei jedem von uns auch Ausreißer gibt, wo wir sehr geduldig sein können.
    Die Zubereitungsart für dein Schweinefilet liest sich hochinteressant! Vielen Dank für den Beitrag!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Liebe Cheriechen,

      wie schön zu wissen, dass ich mit meiner Ungeduld nicht alleine bin.

      was sind Eure Ausreißer?

      einer meiner ist Essen – da habe ich gelernt, dasss es sich lohnt geduldig zu sein. wenn ich so viel Geduld für andere Dinge aufbringen könnte – ein Traum ;-)

      Einen schönen Sonntag Abend Dir.
      LG, Natalie

  4. Das mit der Ungeduld kenne ich nur zu gut, haha! Die Sendungsstati meiner Pakete checke ich nämlich genauso regelmässig, da habe ich mich komplett wieder erkannt ;)

    Das Rezept für das Schweinefilet (welches übrigens saulecker ausschaut!) schreibe ich mir hinter die Ohren. Sous-Vide habe ich bisher noch nie ausprobiert, obwohl es ja momentan in aller Munde ist. Hört sich eigentlich gar nicht soo kompliziert an… Nur Geduld braucht man etwas mehr :)
    Schönen Sonntag dir!

    • wie gut zu wissen, dass wir Menschen doch alle gleich sind – ein bißchen wenigstens :-)

      ich hab sous-vide Weihnachten daheim kennengelernt – und gestaunt, dass das auch ohne großen Technik-Zauber zu Hause nachzumachen ist. und das Warten lohnt sich.

      Dir auch einen schönen Sonntag.
      LG, Natalie

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